Ricetta Branzino all’Acqua Pazza al Forno

Un piatto tipico dei litorali del Sud Italia, partenopei in particolare: il branzino all’acqua pazza al forno riprende modalità di preparazione e di cottura che racchiudono in sé la sapienza delle massaie di un tempo, in grado di servire ottime portate con il pescato del giorno.

Non richiede dosi precise né una particolare sorveglianza, ragione per cui è possibile dedicarsi al primo quando la spigola è sul fuoco. Occorre conoscere, tuttavia, qualche segreto per evitare uno spiacevole effetto stopposo al palato, indizio di un contatto troppo prolungato con il calore.

Ma da dove deriva il nome? Dal brodetto nel quale avveniva la cottura: in origine, conteneva acqua di mare e un po’ di vino bianco secco. Tra gli ingredienti non può mancare il pomodoro, rigorosamente giunto a maturazione.

La scelta ricade sulle varietà più dolci e di piccolo calibro come il datterino, il ciliegino e il siccagno, quest’ultimo coltivato in condizioni di bassa idratazione.

Unendo aglio, olio, prezzemolo, sale e pepe, le donne dell’epoca mettevano in piedi una portata completa da un punto di vista nutrizionale, accompagnata da pane o friselle. In seguito, hanno preso vita varianti con aggiunta di olive e capperi, altri alimenti cardine della cucina mediterranea.

La ricetta è adatta anche ad altre varietà di pesce, purché siano di mare e con squame. Orata, San Pietro, ombrina, sarago, dentice, cernia, cefalo, triglia, sogliola, nasello sono quelle più utilizzate e apprezzate. Ovviamente, richiederanno tempi di cottura differenti in base alla pezzatura.

Preparazione degli ingredienti per il branzino all’acqua pazza al forno

È indispensabile pulire il pesce: per quattro persone, calcolare 1-1.2 Kg di prodotto al netto degli scarti. Nel caso in cui la spigola di mare non fosse disponibile, la scelta può andare verso varietà di allevamento, a condizione che siano di ottima qualità.

Con un paio di forbici, rimuovere le pinne addominali, dorsali e caudali, dopodiché togliere le squame. Per gestire questa operazione, basta usare un coltello o un pela-patate, con movimento in direzione della testa: al termine, la pelle del pesce dovrà risultare liscia al tatto.

Aprire la pancia iniziando dalla parte finale dello stomaco, estrarre i visceri e lavare sotto l’acqua corrente. Nel caso in cui appaia una riga scura in corrispondenza della lisca centrale, incidere esercitando una leggera pressione; eliminare questo ristagno di sangue e tagliare le branchie, per non conferire un retrogusto amaro al piatto.

Dare un’ultima risciacquata, asciugare con qualche foglio di carta da cucina e mettere da parte.

Intanto proseguire con la preparazione degli altri ingredienti: spaccare 250-300 g di pomodorini (preventivamente lavati) e tritare finemente uno spicchio d’aglio con una manciata abbondante di foglie di prezzemolo, utilizzando un coltello o una mezzaluna.

Come cuocere la branzino all’acqua pazza?

Regolare il forno in modalità statica e preriscaldarlo a 180°C, impostando la cottura sia sopra che sotto. Il raggiungimento della temperatura di regime è importante per mantenere il pesce morbido: lo shock termico tra l’ambiente esterno e l’interno del vano produrrà un sollevamento della pelle, in grado di trattenere i succhi.

Nel frattempo, salare i branzini sia dentro che fuori, aggiungere il pepe macinato e disporli in una pirofila unta di olio extra-vergine di oliva. Riempire la base con i pomodori e il battuto di odori.

Versare l’acqua e il vino bianco secco in parti uguali, fra gli spazi ancora liberi: questo permetterà alla parte alcoolica di evaporare più rapidamente, evitando che si depositi sulla superficie delle spigole o rimanga intrappolata nella pancia.

In alternativa, è possibile inserire il pesce in un secondo momento e far cuocere gli altri ingredienti nella teglia, fino a quando non rimarrà alcuna traccia di alcool (entro pochi minuti). In ogni caso, la quantità ottimale di liquidi è compresa fra un bicchiere abbondante e due scarsi, facendo riferimento al totale.

Cuocere per 20-30 minuti, a seconda della grandezza delle spigole: più sono grandi e più tempo occorrerà. Durante questo intervallo, irrorare la parte superiore con il liquido di cottura almeno per due-tre volte, per insaporire il piatto in maniera uniforme.

Spegnere e servire ben caldo, lasciando la pirofila nel forno per un paio di minuti al massimo.

In conclusione sulla ricetta del branzino all’acqua pazza

Questo secondo piatto è perfetto per i pranzi dei giorni festivi, abbinato ad altre specialità di mare. Nella ricetta originale il pesce è intero e, volendo, si può utilizzare parte degli aromi tritati e dei pomodorini per riempire la pancia, avendo cura di eliminare gran parte dell’acqua di vegetazione.

Chi preferisce consumarlo senza le lische può sfilettarlo, ma deve tenere presente che il passaggio in forno richiederà una maggiore sorveglianza e sarà più breve, fino alla metà della durata prevista.

In tal caso, conviene cuocere prima il fondo, aggiungere i filetti quando il liquido inizia a ridursi e coprire con un foglio di alluminio.