torta pistocchi ricetta originale

Torta Pistocchi ricetta originale

Un cioccolatino morbido: la torta Pistocchi viene definita in questo modo anche dal suo inventore. Il noto pasticciere e maître chocolatier fiorentino che l’ha ideata, nell’ormai lontano 1990, ha sperimentato per caso la ricetta, nata dall’esigenza di mettere in piedi un dessert usando pochi alimenti.

All’epoca, infatti, Claudio Pistocchi lavorava come Executive Chef presso un locale molto conosciuto nel capoluogo toscano. Nonostante l’evoluzione gastronomica in atto stesse iniziando a dare i suoi frutti, gli standard della ristorazione erano ancora molto diversi da quelli attuali, soprattutto nella linea dei dolci.

Al contrario di oggi, inoltre, non c’era una precisa regolamentazione sulle liste degli ingredienti e l’attenzione verso le allergie e le intolleranze alimentari non rientrava nella cultura di massa, neanche in Italia. In un certo senso, quindi, l’ormai famoso disco di cioccolato ha anticipato le esigenze di quest’ultimo decennio, andando ben oltre le mode.

In merito ai dosaggi, finora è stato mantenuto il più assoluto riserbo; andando per tentativi e tenendo presenti alcune proprietà dei cibi, comunque, è possibile ottenere un risultato simile all’originale, nella forma e nel sapore.

I componenti sono solo tre e non è prevista alcuna cottura in forno: solo qualche ora di riposo per rapprendere e alcune cautele durante la preparazione. Di seguito, viene proposta una strada percorribile per una buona riuscita del prodotto.

Torta Pistocchi: ingredienti, metodi e consigli

Questo dolce-non dolce contiene soltanto tre elementi: cioccolato, cacao amaro e crema di latte in quantità ridotte (1/3 o, al massimo, 1/2 rispetto al peso totale), per conferire all’insieme una consistenza cremosa. Non si trova neanche la minima traccia di uova, farina, burro e zucchero, se non quello contenuto nelle tavolette utilizzate per la ricetta.

Il numero degli ingredienti è molto inferiore rispetto alla media delle torte e dei dessert in genere, che arrivano ad averne oltre una ventina. Un risultato ottimale, quindi, parte dalla qualità della materia prima: la fase di reperimento richiede un’attenzione particolare.

Quanto alla scelta, le possibilità sono tante: la propensione verso una determinata tipologia dipende dai gusti personali, almeno in buona parte. Ognuno trova il mix più adatto alle proprie preferenze, pertanto non è esclusa la possibilità di impiegare più varietà di cioccolato, con diverse gradazioni di purezza.

Un’altra fase degna di nota è la lavorazione. Tecnicamente è una crema ganache, ottenuta mescolando la crema di latte con la cioccolata precedentemente fusa a bagnomaria, a una temperatura di 48-50°C. Questo intervallo, comune a quello di riferimento per il temperaggio, evita la cristallizzazione degli zuccheri.

Ma l’aspetto a cui dedicare attenzione per ottenere una consistenza uniforme è lo spessore. Un disco troppo alto rischia di solidificarsi in maniera stratificata, raggiungendo un risultato differente da quello auspicato.

Cioccolato morbido, la ricetta in formato torta

Tagliare in pezzetti 300 g di cioccolato fondente e metterlo in una bastardella di rame o di acciaio, scegliendo una o più varietà a seconda dei gusti.

Il tenore di cacao e i quantitativi di ciascuna tipologia non seguono dosi preimpostate, anche se di solito la percentuale complessiva in purezza si aggira fra il 70% e il 75% (la parte zuccherina presente nelle tavolette si calcola sottraendo questo valore a 100).

Riempire una casseruola di acqua e scaldare, facendo in modo che non arrivi a ebollizione; cuocere a bagnomaria, in modo da non oltrepassare i 50°C. Il fluido non deve inquinare il prodotto né toccare la base del pentolino piccolo.

A scioglimento completato, allontanare il recipiente dalla fiamma e mescolare con una frusta. Nel frattempo scaldare 100 g di crema di latte, rispettando le stesse indicazioni sulla temperatura.

Versare la cioccolata fusa a filo, senza smettere di rimestare fino a quando gli ingredienti non risulteranno perfettamente amalgamati.

Foderare uno stampo da 18-20 cm di diametro (meglio se a cerniera) con un foglio di pellicola per alimenti o carta da forno bagnata e strizzata, riempirlo con la crema e farla raffreddare all’aria.

Dopodiché mettere la torta in frigo almeno per un paio d’ore, per farla rassodare e stabilizzare: un abbattitore permetterà di ridurre considerevolmente i tempi.

Sformare, spolverizzare la superficie con una cucchiaiata di cacao amaro e attendere una ventina di minuti prima di servire. Un coltello a lama liscia o una spatola rigida saranno gli strumenti ideali per il taglio.

In conclusione

Prima di cimentarsi nella preparazione della torta Pistocchi, va ricordato che la crema di latte non può essere sostituita con la panna fresca. Quest’ultima apporta un quantitativo di grassi più alto e rischia di montare per un movimento energico di troppo.

D’altro canto, neanche il latte può assolvere tale compito: aggiungere un componente liquido a una sostanza grassa avvia un processo di coagulazione che porterà all’ottenimento di una massa solida.

Superando le insidie legate ai dosaggi e scegliendo il blend più rispondente ai propri gusti, comunque, il prodotto finale mirerà all’essenziale e sarà in grado di esaltare ingredienti di ottima qualità.

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